Efecto de la suplementación con Selenio en la dieta de los cerdos Pampa Rocha sobre la composición en macro y minerales traza, y formas del hierro de la carne fresca y procesada
La carne de cerdo es una importante fuente de proteínas de alta calidad, minerales y vitaminas. La producción de carne de cerdo al aire libre es valorizada por ofrecer una imagen amigable al consumidor, menor impacto al ambiente y confort para el animal, y se adapta a la cría de razas locales como e...
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| description | La carne de cerdo es una importante fuente de proteínas de alta calidad, minerales y vitaminas. La producción de carne de cerdo al aire libre es valorizada por ofrecer una imagen amigable al consumidor, menor impacto al ambiente y confort para el animal, y se adapta a la cría de razas locales como el Pampa Rocha, para generar un producto comercial diferenciado. En el cerdo, a través de la dieta, pueden incorporarse nutrientes para mejorar la calidad nutricional de la carne y al mismo tiempo protegerla del deterioro oxidativo en el procesamiento. Durante la elaboración de los productos a base de carne de cerdo ocurren procesos oxidativos que, además de afectar parámetros de calidad, pueden afectar el contenido de nutrientes, como el hierro y el zinc, entre otros, todos importantes para la salud. Para este doble rol, el selenio dietario, por su capacidad de incorporarse a la carne, le confiere un mayor aporte de esta mineral traza al consumidor y a su vez, por su rol antioxidante, protegería a la carne y al producto cárnico del deterioro oxidativo. En esta tesis se estudió el efecto de la suplementación con selenio (0.3 mg/kg) orgánico e inorgánico versus un control sin suplementación, en la dieta de cerdos Pampa Rocha en sistema de cría al aire libre, sobre el contenido en minerales macro (Ca, P, Mg, Na y K), elementos traza (Zn, Mn, Cu), y sobre las formas del hierro (total, hemínico y no hemínico) en la carne y en un producto elaborado, jamón cocido. Se estudiaron los músculos traseros, Biceps femoral (BF), Cuadriceps femoris (QF), Gluteus medius (GM), y Semitendinosus (ST), y el producto jamón cocido elaborado con estos músculos. La suplementación con selenio resultó en un aumento en el contenido de selenio en la carne fresca y en el jamón cocido, siendo el selenio orgánico el que se incorporó en mayor cantidad. Por otro lado, se observó una disminución en el contenido de Ca y Na en los músculos y en el jamón. El mayor contenido de selenio, particularmente el selenio orgánico en el jamón modificó el contenido de Fe no heme y la proporción Fe heme/Fe total, sugiriendo un efecto antioxidante protector de la oxidación del hierro. En un contexto de valor nutricional de la carne y del producto elaborado estudiado aquí, los valores de macro y microminerales, en particular Mg, K, Zn y Cu, y Fe heme son una importante contribución a la nutrición humana, sobre todo de niños. Se concluye que la carne de esta raza local en sistema al aire libre y en cuya dieta se incluyó una suplementación con selenio orgánico e inorgánico se enriqueció en este mineral, el cual tuvo a su vez, un rol antioxidante a nivel del producto procesado. |
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| spelling | Efecto de la suplementación con Selenio en la dieta de los cerdos Pampa Rocha sobre la composición en macro y minerales traza, y formas del hierro de la carne fresca y procesadaPalleiro Migues, María VirginiaSELENIOMINERALESFORMAS DE HIERROJAMONCERDO PAMPA ROCHALa carne de cerdo es una importante fuente de proteínas de alta calidad, minerales y vitaminas. La producción de carne de cerdo al aire libre es valorizada por ofrecer una imagen amigable al consumidor, menor impacto al ambiente y confort para el animal, y se adapta a la cría de razas locales como el Pampa Rocha, para generar un producto comercial diferenciado. En el cerdo, a través de la dieta, pueden incorporarse nutrientes para mejorar la calidad nutricional de la carne y al mismo tiempo protegerla del deterioro oxidativo en el procesamiento. Durante la elaboración de los productos a base de carne de cerdo ocurren procesos oxidativos que, además de afectar parámetros de calidad, pueden afectar el contenido de nutrientes, como el hierro y el zinc, entre otros, todos importantes para la salud. Para este doble rol, el selenio dietario, por su capacidad de incorporarse a la carne, le confiere un mayor aporte de esta mineral traza al consumidor y a su vez, por su rol antioxidante, protegería a la carne y al producto cárnico del deterioro oxidativo. En esta tesis se estudió el efecto de la suplementación con selenio (0.3 mg/kg) orgánico e inorgánico versus un control sin suplementación, en la dieta de cerdos Pampa Rocha en sistema de cría al aire libre, sobre el contenido en minerales macro (Ca, P, Mg, Na y K), elementos traza (Zn, Mn, Cu), y sobre las formas del hierro (total, hemínico y no hemínico) en la carne y en un producto elaborado, jamón cocido. Se estudiaron los músculos traseros, Biceps femoral (BF), Cuadriceps femoris (QF), Gluteus medius (GM), y Semitendinosus (ST), y el producto jamón cocido elaborado con estos músculos. La suplementación con selenio resultó en un aumento en el contenido de selenio en la carne fresca y en el jamón cocido, siendo el selenio orgánico el que se incorporó en mayor cantidad. Por otro lado, se observó una disminución en el contenido de Ca y Na en los músculos y en el jamón. El mayor contenido de selenio, particularmente el selenio orgánico en el jamón modificó el contenido de Fe no heme y la proporción Fe heme/Fe total, sugiriendo un efecto antioxidante protector de la oxidación del hierro. En un contexto de valor nutricional de la carne y del producto elaborado estudiado aquí, los valores de macro y microminerales, en particular Mg, K, Zn y Cu, y Fe heme son una importante contribución a la nutrición humana, sobre todo de niños. Se concluye que la carne de esta raza local en sistema al aire libre y en cuya dieta se incluyó una suplementación con selenio orgánico e inorgánico se enriqueció en este mineral, el cual tuvo a su vez, un rol antioxidante a nivel del producto procesado.Udelar. FC.Palleiro Migues María Virginia2024-07-15T12:16:19Z2024-07-15T12:16:19Z2023Tesis de maestríainfo:eu-repo/semantics/masterThesisinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersion59 h.application/pdfPalleiro Migues, M. V. Efecto de la suplementación con Selenio en la dieta de los cerdos Pampa Rocha sobre la composición en macro y minerales traza, y formas del hierro de la carne fresca y procesada [en línea] Tesis de maestría. Montevideo : Udelar. FC. 2023https://hdl.handle.net/20.500.12008/44749reponame:COLIBRIinstname:Universidad de la Repúblicainstacron:Universidad de la RepúblicaesspaLas obras depositadas en el Repositorio se rigen por la Ordenanza de los Derechos de la Propiedad Intelectual de la Universidad de la República.(Res. Nº 91 de C.D.C. de 8/III/1994 – D.O. 7/IV/1994) y por la Ordenanza del Repositorio Abierto de la Universidad de la República (Res. Nº 16 de C.D.C. de 07/10/2014)info:eu-repo/semantics/openAccessLicencia Creative Commons Atribución - No Comercial - Sin Derivadas (CC - By-NC-ND 4.0)oai:colibri.udelar.edu.uy:20.500.12008/447492026-04-14T10:12:08Z |
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